Iginio Massari, il segreto della sfoglia secondo il maestro: quanti strati dovrebbe avere per essere perfetta

Come dev’essere una sfoglia per risultare davvero perfetta? Il maestro Iginio Massari svela il segreto per il prodotto ideale: ecco qual è.

La pasta sfoglia è una base della pasticceria e non solo tra le più adoperate e apprezzate. Può essere dolce, ma anche salata. In realtà non contiene zucchero per cui si adatta indifferentemente ai diversi tipi di farcitura e alla più varie realizzazioni per diventare un dolce o un prodotto salato.

Composta da farina, acqua e burro, la pasta sfoglia ha origini antiche. Sembra risalire al Medioevo, ma si ritiene che ci sia traccia della sfoglia anche molto tempo prima, in epoca romana. Quella classica, della cucina europea, per come la conosciamo oggi, nasce nel Settecento ad opera di un cuoco francese che ne stabilì la ricetta.

Ai nostri giorni e nel nostro Paese un esperto di sfoglia è sicuramente il maestro pasticcere Iginio Massari, rinomato pastry chef tra i più apprezzati. Come autorità nel campo della pasticceria, anche se appunto, la sfoglia è utilizzata anche per moltissime preparazioni salate, ha svelato il segreto per una sfoglia perfetta.

La sfoglia ideale secondo Iginio Massari: svelato il segreto

La pasta sfoglia si struttura per tutta una serie di strati ed una lavorazione che avviene attraverso un processo di pieghe che vengono fatte e rifatte. L’obiettivo è favorire il corretto assorbimento del burro, ingrediente basilare della sfoglia, che proprio attraverso questa accurata lavorazione si distribuisce in modo tale da creare un risultato di estrema leggerezza, che poi in cottura si manifesterà pienamente.

Se il burro non viene distribuito e assorbito nel modo giusto il risultato sarà di una pasta pesante e gommosa, tutto il contrario del risultato di grande soavità e leggerezza che deve avere. Il pastry chef bresciano, che oltre al laboratorio storico nella sua città natale possiede diversi store nelle principali città italiane conosce bene tutti i dettagli che riguardano la sfoglia ideale.

Illustra infatti come davvero dovrebbe essere la pasta sfoglia per essere al top. Il segreto, che svela al vasto pubblico dei suoi followers, riguarda in particolare l’esatto numero di strati che bisognerebbe dare alla sfoglia. Quella tradizionale secondo lui dovrebbe avere 144 strati.

Il maestro sottolinea che non si parla di piegature, ma proprio di strati. Ogni volta che si fa una piega di fatto si raddoppiano gli strati. Più aumentano gli strati più si sviluppa la sfoglia. Un altro elemento importante è la regolazione tra le stratificazioni regolari e il freddo della temperatura a cui è sottoposto il burro. Spesso infatti non essendoci le adeguate tecnologie per bilanciare questi due fattori avviene che il burro si appiccica e si crea un effetto budinoso, certamente ciò che non deve verificarsi.